Pekelen

Wij hebben een kant en klaar pekelproduct ontwikkeld dat pekelen makkelijk maakt: AllBrine. De pekelmixen worden gebruikt door zowel de echte keukenprofessionals als door de huis-tuin-en-keuken chef. Bij deze producten ligt de focus op het toevoegen van smaak, niet op het conserveren zoals dat vroeger (en in de klassieke recepten) werd gedaan. AllBrine is in 2 varianten verkrijgbaar: AllBrine Color en AllBrine No.1. AllBrine No.1. is een mix met zeezout en geschikt voor het pekelen van kip, vlees, vis en groenten. AllBrine Color bevat kleurzout en wordt  specifiek gebruikt voor het pekelen van vlees. Beide pekelmixen zijn verder verreikt met kruiden, specerijen en de klassieke smaakmakers wortel, ui, prei en selderij.

Vlees pekelen kan op meerdere manieren en iedere techniek heeft zijn eigen voordelen. Zo is het vlees na nat pekelen direct te gebruiken, terwijl je bij droog pekelen een meer geconcentreerde smaak van het product behoudt. Welke techniek gebruik jij het liefst?

Door zout op een product te wrijven en in te laten trekken zorg je ervoor dat er vocht wordt onttrokken uit het vlees. Dit zorgt voor een andere textuur, maar ook voor gewichtsverlies van het vlees.

Kies je voor droog pekelen, dan doe je dat via de ‘Excess’ of ‘Exact’ manier. Bij Excess pekelen breng je de AllBrine mix overmatig aan. Nadat het even is ingetrokken spoel je het er weer af en verwerk je het vlees verder. Deze manier is zeer geschikt om bijvoorbeeld zalm of gedroogde ham mee te pekelen.

Bij Exact pekelen bereken je vooraf hoeveel AllBrine nodig is om een bepaald resultaat te bereiken. De hoeveelheid ligt meestal tussen de 2 en 5% van het gewicht van het vlees. Bij Exact pekelen spoel je de AllBrine niet af. Droog pekelen via de Exact manier is ideaal voor steak, buikspek en bijvoorbeeld gevogelte.

Bekijk de AllBrine producten voor droog pekelen →

Nat pekelen is ook een optie. Bij deze manier van pekelen los je de Allbrine mix op in water. Daarna kies je ervoor om het vlees voor een bepaalde tijd in de oplossing te leggen of met de oplossing te injecteren.

Wanneer je het vlees onderdompelt in het zoutbad, neemt het een deel van het vocht op. Het gewicht neemt hierdoor toe. Ten opzichte van droog pekelen zorgt nat pekelen voor een minder geconcentreerde smaak van het product, maar ook voor een minder zout eindproduct.

Gaat jouw voorkeur uit naar het injecteren van het vlees? Dan zijn de AllBrine Ready producten misschien iets voor jou! Deze pekelmixen zijn verkrijgbaar als vloeibare variant en verkrijgbaar in 3 verschillende samenstellingen:

• Mushroom & Garlic: een krachtige en hartige pekel met een champignon en knoflook smaak. Bijzonder lekker bij gegrulde of geroosterde kip, kalkoen en varkensvlees.
• Maple & Bourbon: Een combinatie van zoete maple syrup en krachtige op eikenhout gerijpte bourbon. Dit is de perfecte vloeibare pekel om een mooi stuk zalm of een goede steak mee te bereiden.
• Aromatic Herbs: Een milde basispekel met de geur van een heerlijk aromatische bouillon. Door de gebalanceerde combinatie worden de eigen smaken van vlees, vis en gevogelte optimaal versterkt.

Om het injecteren van het vlees extra makkelijk te maken hebben we een speciale Grate Goods injector ontworpen. Deze injector laat de smaken extra goed in de structuur van het vlees doordringen.

Het gebruik en de dosering van de hoeveelheid AllBrine hebben invloed op de smaak, malsheid en structuur van je stuk kip, vlees, vis en groenten.

Bij droog pekelen breng je de AllBrine naar behoefte aan op het barbecueproduct. Dit kan overmatig (met afspoelen) of van tevoren uitgerekend (niet afspoelen).

Droog pekelen doe je vaak de dag van tevoren, omdat de pekelmix geruime tijd moet intrekken. Houd hier dus rekening mee tijdens de voorbereiding voor je volgende BBQ!

Bij nat pekelen (inleggen) raden we aan om uit te gaan van 100 gram AllBrine per liter water. Los de AllBrine op in kokend water en laat het vervolgens in de koelkast afkoelen tot 1 – 7˚C. Vervolgens leg je het product in de oplossing. Ingelegd is het product beperkt gekoeld houdbaar. Nat pekelen heeft als voordeel dat je de producten na het pekelen direct verder kan gaan bereiden!